Benodigdheden voor 4 personen:

• 2 courgettes • 350 gram verse zalmfilet • 2 sjalotjes • 2 eetlepels zonnebloem- of olijfolie • 4 eetlepels visfond • 1 dl Lamme Goedzak (flesje van 30 cl of fles van 75 cl) • 2 eetlepels kleine kappertjes • kleine takjes verse dille • peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Courgette in stukken van 3 tot 4 cm lengte snijden en met een scherp lepeltje uithollen. De uitgeholde stukken courgette in water dat net tegen de kook aan is in 2 minuten garen en vervolgens in een vergiet laten uitlekken. Zalmfilet in plakjes snijden. Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een wok of koekenpan met antiaanbaklaag verhitten en de plakjes zalmfilet roerbakken. Sjalotjes toevoegen en verder roerbakken. Vervolgens de visfond en het bier erdoor roeren en nog 3 minuten goed verwarmen. Op smaak brengen met peper uit de molen en zout. De uitgelekte stukken courgette hiermee vullen en met kleine kappertjes en verse dille garneren. Als aperitiefhapje serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Lamme Goedzak.

Origineel bierrecept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 150 gram tarwebloem
• twee eieren
• twee theelepels geraspte sinaasappelschil
• 0,5 liter melk
• twee eetlepels suiker
• twee eetlepels vanillesuiker
• 50 gram gesmolten roomboter
• twee eetlepels roomboter
• 300 gram gedroogde, ontpitte pruimen
• een flesje Dulle Griet van 33 cl

Bereidingswijze:

De ontpitte pruimen ruim een uur in een kom met warm water wellen. Vervolgens de pruimen in stukjes snijden en met het bier nog een uurtje wellen in een kom. Vervolgens de pruimen samen met het bier in een blender tot moes pureren.
Tarwebloem boven een kom zeven en de eieren, geraspte sinaasappelschil, melk, suiker en de gesmolten boter erbij doen. Maak een smeuïg beslag met de staafmixer. Bak in een koekenpan met anti-kleeflaag zo dun mogelijke flensjes in een mespunt boter. De gebakken flensjes bestrooien met wat vanillesuiker en warm houden. De warm gehouden flensjes met de pruimenmoes vullen, over voorverwarmde dessertbordjes verdelen en in schuine plakjes snijden. Drink hierbij een goed gekoeld glas Dulle Griet.

Origineel bierrecept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 24 wilde oesters
• twee eetlepels roomboter
• twee eetlepels zonnebloemolie
• vier eetlepels fijngehakte bieslook
• vier eetlepels oesternat
• 1,5 dl Strandgaper (flesje van 33 cl)
• vier eetlepels slagroom
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De oesters voorzichtig openen of laten doen door de vishandelaar en vier eetlepels van het oesternat apart houden. Een mengsel van boter en olie verhitten in een koekenpan met anti-kleeflaag en hierin de oesters zo snel mogelijk om en om bakken. Goed schudden, blussen met het bier en oesternat. Tenslotte room en fijngehakte bieslook erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Serveer hierbij in boter gebakken zeekraal of lamsoren en warme toast of ciabattabrood. Drink een goed gekoeld glas Strandgaper.

Origineel bierrecept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 4 moten (wilde) zalm, elk 125 gram • 400 gram kabeljauwfilet • 1 ui • 2 eetlepels fijngehakte bladpeterselie • 2 teentjes knoflook • 300 gram aardappelen • 4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie • 6 eetlepels visfond • 1 dl Lamme Goedzak, flesje van 33 cl • sprietjes bieslook • peper uit de molen en zeezout naar smaak

Bereidingswijze:

De moten (wilde) zalm met zeezout bestrooien en met 1 eetlepel olie lichtjes bestrijken. Ui schillen en in kleine stukjes snijden. Kabeljauwfilet in plakjes snijden, met weinig zout bestrooien en even laten rusten. Drie eetlepels olie in een wok of koekenpan verwarmen en de plakjes kabeljauwfilet roerbakken. Fijngesneden ui toevoegen, verder roerbakken en na 10 minuten het bier en de visfond erbij doen. Goed roeren en nog 3 minuten op een iets hogere hittebron verwarmen. Aardappelen schillen, in stukken snijden en met een snufje zout gaar koken. Iets laten afkoelen, fijn stampen en de gestoofde kabeljauwfilet met het stoofvocht, knoflook uit de knijper en fijngehakte bladpeterselie erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. De moten (wilde) zalm op een grillpan, onder de grill of op de barbecue aan beide kanten lichtbruin grillen. De warme kabeljauwpuree met de gegrilde zalmmoten op voorverwarmde borden serveren, vergezeld van beetgaar gekookte reepjes wortel, naar smaak vermengd met kleine doperwten. Met sprietjes bieslook garneren. Een goed gekoeld glas Lamme Goedzak erbij serveren.

Origineel bierrecept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• twee kilo mosselen
• 50 gram roomboter
• twee uien
• 200 gram bleekselderij
• 200 gram wortelen
• een laurierblaadje
• een flesje Strandgaper van 33 cl
• twee eetlepels fijngehakte bladselderij
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De mosselen goed wassen in koud water en beschadigde en open schelpen verwijderen.
Uien, bleekselderij en wortel fijn hakken. Roomboter smelten in een stoofpan en de groenten gedurende vijf minuten glazig laten worden. Het bier en het laurierblaadje aan de groenten toevoegen, hittebron verhogen, de mosselen erbij doen en zeven tot acht minuten laten koken. Enkele malen goed omschudden, totdat alle mosselen geopend zijn. De niet geopende schelpen verijderen. De mosselen bestrooien met fijngehakte bladselderij en met wat stoofnat over voorverwarmde diepe borden verdelen. Peper uit de molen en zout naar smaak toevoegen. Serveer hierbij een sausje bestaande uit mayonaise, (grove) pittige mosterd, enkele eetlepels mosselvocht , peper uit de molen en zout. Eet hierbij patates frites of bruin brood en drink een goed gekoeld glas Strandgaper.

Origineel recept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 600 gram magere kalfspoulet
• 250 gram bleekselderij
• 250 gram wortelen
•een ui
• twee tenen knoflook
• een theelepel (verse) tijm
• vier eetlepels crème fraîche
• twee eetlepels zonnebloemolie
• een flesje De Zeezuiper van 33 cl

Bereidingswijze:

De magere kalfspoulet in blokjes snijden en om en om aanbraden in een mengsel van zonnebloemolie en roomboter totdat deze goudbruin van kleur zijn. Hittebron verlagen en de fijngesneden bleekselderij, wortelen, ui, (verse) tijm,een eetlepel fijngehakte bieslook fijngehakte knoflook en de helft van het bier aan de kalfspoulet toevoegen. Peper uit de molen en zout naar smaak erbij doen.
Dit geheel gedurende zestig tot zeventig minuten zacht stoven. Een kwartier voor het einde van de stooftijd de rest van het bier erbij doen. Het stoofvocht zoveel mogelijk inkoken en de crème fraîche erdoorheen roeren. Vlees, groenten en saus verdelen over vier voorverwarmde borden en garneren met fijngehakte bieslook. Serveren met aardappelpuree, in boter gestoofde sperzieboontjes of groene kool. Drink hierbij een goed gekoeld glas Zeezuiper van de Scheldebrouwerij.

Origineel recept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 500 gram kabeljauwfilet
• 200 gram wit van de prei
• twee eetlepels grove (Limburgse) mosterd
• twee eetlepels selderijblad, fijngesneden
• een flesje De Zeezuiper van 33 cl
• vier eetlepels zonnebloemolie
• vier eetlepels allesbinder (wit)
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Kabeljauwfilet in plakjes snijden. De olie verhitten in een koekenpan met anti-kleeflaag en hierin de plakjes om en om bakken. Hittebron verlagen en het fijngesneden wit van de prei, de grove mosterd en de helft van het bier eraan toevoegen. Tien minuten stoven en af en toe goed omscheppen. Tegen het einde van de stooftijd de rest van het bier en het fijngesneden selderijblad erbij doen en nog even verwarmen. Tenslotte allesbinder door het vocht roeren en op smaak brengen met peper en zout.
Verdelen over voorverwarmde borden. Serveer hierbij aardappelkroketjes en gestoofde worteltjes vermengd met doperwten. Drink een goed gekoeld glas Zeezuiper van de Scheldebrouwerij.

Origineel recept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 600 gram kalkoenfilet • 300 gram knolselderij • 2 sjalotjes • 125 gram licht gerookte ham of serrano ham, aan een stuk • 2,5 dl gevogelte- of groentenbouillon • 1,5 dl Winterbok, flesje van 30 of 33 cl • 7 eetlepels olijf- of zonnebloemolie • 2 eetlepels fijngeknipte bieslook • peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Knolselderij en sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Ham in gelijkmatige blokjes of reepjes snijden. Kalkoenfilet in gelijkmatige plakjes snijden en met zout en weinig peper bestrooien. Drie eetlepels olie in een koekenpan verwarmen en de stukjes knolselderij en sjalot kort roerbakken. Bouillon toevoegen en op de laagste stand van de hittebron gedurende 25 minuten garen. Vijf minuten voor het einde van deze tijd de blokjes ham toevoegen en verder garen. Vervolgens fijn pureren, het bier toevoegen en nog 3 tot 4 minuten al roerende goed verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout en de saus warm houden. Vier eetlepels olie in een wok of koekenpan met antiaanbaklaag verhitten en de plakjes kalkoenfilet kort roerbakken. De gebakken plakjes kalkoenfilet met de saus over voorverwarmde borden verdelen, met fijngeknipte bieslook garneren, vergezeld van aardappelkroketjes en gestoomde dunne stronkjes witlof of dunne sperzieboontjes. Een goed gekoeld glas Wildebok erbij serveren.

Origineel recept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 600 gram ontbeende lamsschouder
• twee uien
• 250 gram witte bonen (uit blik of pot)
• 250 gram sperziebonen
• twee eetlepels tomatenpuree
• een takje tijm
• vier eetlepels zonnebloemolie
• 1 dl kippenbouillon
• een flesje Lamme Goedzak van 33 cl
• een eetlpel fijngehakte peterselie
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De ontbeende lamsschouder in blokjes snijden. Olie verhitten in een braadpan en hierin de blokjes aan alle kanten aanbraden en de in blokjes gesneden ui ook even erbij doen. Hittebron verlagen en tomatenpuree, bouillon, takje tijm en de helft van het bier erbij doen. In 75 tot 90 minuten zacht stoven. Een kwartier voor het einde van de stooftijd de rest van het bier, witte bonen en de schoongemaakte en gebroken sperziebonen eraan toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. Verdelen over voorverwarmde borden en garneren met fijngehakte peterselie. Serveer hierbij aardappelpuree of couscous. Drink een goed gekoeld glas Lamme Goedzak.

Origineel recept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 1 kg ossenstaart (bijv. France Limousin)
• twee uien
• 250 gram winterwortel
• vier bleekselderijstengels
• twee eetlepels tomatenpuree
• een laurierblaadje
• een takje tijm
• vier eetlepels zonnebloem- of olijfolie
• 1,5 dl runderbouillon
• 2 dl Lamme Goedzak (flesje van 33 cl)
• een eetlepel fijngehakte peterselie
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De olie verhitten in een braadpan en hierin de stukken ossenstaart aanbraden, tot alle kanten goudbruin van kleur zijn. De geschilde en in blokjes gesneden ui even meebakken. Hittebron verlagen, tomatenpuree erdoor roeren en het takje tijm, laurierblaadje en bouillon erbij doen. In ruim twee tot tweeëneenhalf uur op een lage hittebron zacht stoven. Twintig minuten voor het einde van de stooftijd de in blokjes gesneden wortel en bleekselderij erbij doen en tot het einde meestoven. Aan het einde van de stooftijd ossenstaart uit de braadpan halen. Het stoofvocht zeven en vervolgens met het bier terugdoen in de braadpan. Nog tien tot vijftien minuten verwarmen en de stukken ossenstaart er weer bijdoen. Op smaak brengen met peper en zout. Ossenstaart en saus verdelen over voorverwarmde borden en garneren met fijngehakte peterselie. Serveer hierbij beboterde lintmacaroni en in boter gestoofde witlof of snijboontjes. Drink een goed gekoeld glas Lamme Goedzak.

Origineel van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 600 gram runderriblappen
• twee uien
• twee eetlepels tomatenpuree
• twee theelepels Chilipoeder
• 150 gram winterwortel
• 150 gram bleekselderij
• twee tenen knoflook, uit de knijper
• twee theelepels (verse) tijm
• 1 dl runderbouillon
• vier eetlepels zonnebloemolie
• 1 1/2 flesje Lamme Goedzak (flesje van 33 cl)
• een eetlepel fijngehakte peterselie
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

De runderriblappen in blokjes snijden, insmeren met wat peper en zout en om en om aanbraden in vier eetlepels zonnebloemolie, totdat deze goudbruin zijn. Hittebron verlagen en tomatenpuree, Chilipoeder, fijngehakte uien, knoflook, fijngesneden wortel, bleekselderij, tijm, bouillon en de helft van het bier erbij doen. Dit geheel in anderhalf uur stoven. Een kwartier voor het einde van de stooftijd de rest van het bier door het stoofvocht roeren en nog wat inkoken. Vlees en saus verdelen over voorverwarmde borden en garneren met fijngehakte peterselie.
Serveren met aardappelkroketjes, in boter gestoofde sperzieboontjes en in de oven gegratineerde witlof. Drink hierbij een goed gekoeld glas Lamme Goedzak.

Origineel bierrecept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• een magere runderrollade van 750 gram (bijv. France Limousinvlees)
• een ui
• twee eetlepels tomatenpuree
• 75 gram ontpitte dadels
• twee theelepels geraspte • sinaasappelschil
• twee eetlepels roomboter
• twee eetlepels zonnebloem- of olijfolie
• 1 dl runderbouillon
• 30 cl 'n Toeback van de Scheldebrouwerij
• twee eetlepels aardappelmeel of allesbinder
• een eetlepel fijngehakte bieslook
• peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Een mengsel van boter en olie verhitten in een braadpan en hierin de runderrollade aan alle kanten dicht schroeien. Hittebron verlagen en de fijngesneden ui, tomatenpuree, bouillon, 2/3 van het bier, fijngesneden dadels en geraspte sinaasappelschil erbij doen en in ruim anderhalf uur zacht stoven. De runderrollade af en toe omdraaien. Na de stooftijd de runderrollade uit de braadpan halen en in aluminiumfolie in een matig verwarmde oven warm houden. Het stoofvocht in de blender pureren en samen met de rest van het bier terugdoen in de braadpan. Enkele minuten goed verwarmen, op smaak brengen met peper uit de molen en zout en eventueel binden met aardappelmeel of allesbinder. De rollade in plakken snijden, verdelen over voorverwarmde borden en de saus erbij doen. Garneren met fijngehakte bieslook. Serveer hierbij aardappelpuree, in boter gestoofde en gepureerde selderijknol en stoofpeertjes. Drink een glas 'n Toeback van de Scheldebrouwerij (op keldertemperatuur).

Origineel bierrecept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:

• 4 runderschenkels, elk ongeveer 175 gram, liefst van Limousin, of ander kwalitatief goed slachtvee • 250 gram winterwortel • 200 gram knolselderij • 1 ui • 2 eetlepels bloem • 2 eetlepels Worcestershire saus • 2 eetlepels tomatenpuree • 4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie • 3,5 dl runder- of groentenbouillon • 1,5 dl Wildebok, fles van 33 of 75 cl • peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Winterwortel, knolselderij en ui schillen en in stukjes snijden. Runderschenkels met zout en bloem bestrooien. Olie in een braadpan verhitten en de runderschenkels aan beide kanten aanbraden. De stukjes ui kort meebraden. Hittebron verlagen en tomatenpuree en runderbouillon toevoegen. Gedurende 1,5 tot 2 uur afhankelijk van de kwaliteit en de dikte van de schenkels gaar stoven. Limousinvlees of ander kwalitatief goed slachtvee heeft aanzienlijk minder stooftijd nodig! Twintig minuten voor het einde van de stooftijd de stukjes winterwortel en knolselderij erbij doen en verder stoven. Het stoofvocht iets inkoken. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier en Worcestershire saus erdoor roeren en verder stoven. Op smaak brengen met peper en zout. De runderschenkels eruit halen en het stoofvocht met een staafmixer fijn pureren. Eventueel zeven. De runderschenkels terugdoen in de braadpan en nog kort verwarmen. Serveren met aardappelkroketjes of aardappelpuree en gestoofde linzen of in boter gestoofde spitskool of groene kool. Een goed gekoeld glas Wildebok erbij serveren.

Origineel recept van Han Hidalgo

Benodigdheden voor 4 personen:
1 kg varkensspiering en het been wat wel verwijderd, bol look, grote wortel, 2x laurier, tijm, peterseliestengel, blikje tomaatpuree, kippenbouillon, zout, peper en 1 flesje Dulle Griet van de Scheldebrouwerij.

Bereidingswijze:
Schroei de varkensspiering dicht in een pan alsook het been. Laat deze stukken rusten in een stenen ovenschaal 9met deksel). Pel de hele look, snij de wortel grof in 4 stukken, de 2 sjalotten heel laten en het geheel aanbakken in de pan. Daarna toevoegen aan de ovenschaal samen met een boucquet-garni van 2x laurier, tijm en peterseliestengels.Deglaseer de pan met 1 flesje Dulle Griet, voeg er 1 blikje tomaatpuree bij en wat kippenbouillon genoeg om de spiering onder te zetten in de ovenschaal en doe er soeplepel zout en peper bij van de molen.
Zet de ovenschaal in een matige ovenvan 120 graden voor 4 - 5 uur.
Het vlees zal na die tijd super gaar zijn maar door het dichtschroeien toch geen moes. laat het vlees tot op het laatste moment in de jus liggen want eens het eruit gaat heeft het de neiging om direct uit te drogen. Voor het opdienen haal je de beste stukken uit het gebraad (geef het vet aan hond, kat of kieken) en je overgiet de mooie stukken gebraad nog eens met de jus.
Als je het dotje nog aan de look en sjalot laat dan valt het niet uiteenen kan je het als garnituur nog mee serveren.
Savooi en puree doen het er goed bij.
Drink er een Dulle Griet bij of een ander bier van de Scheldebrouwerij.
Houd je er nog iets van over dan kan je het s'anderendaags nog bij de boterham eten of snij het fijn met een lepel mosterd en mayonaise als slaatje op de boterham.
Voor een freak: seal het deksel van ovenschaal met een tot worstje gekneed deeg van water en bloem.

Recept van Fred De Gruyter